今年の新酒ができました：ヤマガタンAnnex｜山形の地酒-地ワイン-地ビール
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夏にほとんど雨が降らなかった分、この時期に巻き返しが
きているのか…
蔵も半分以上雪に埋もれた日々が続いていますが、
やっと今年の新酒ができました。
平成２２年産の米は品質が良くなく、溶けないようで、
うちも苦労しています。
日本酒に含まれるアルコール分は、もろみ中の酵母が生産して
くれるのですが、米が良く溶けないと、酵母の栄養分である糖分
がうまく増えません。もろみ中のアルコール分も増えないので、
もろみを搾るまでの日数を延ばし、アルコール分を増やすようにします。
でも、もろみの日数を延ばすと、もろみ中のアミノ酸も増えてきます。
これが増えすぎると、搾った酒が雑味が増えたり味の多い酒になって
しまいます。そうすると、貯蔵中の酒の味も早く進むので、出荷時の
ろ過も大変になってきます。
その辺をうまく見極めながら、もろみの品温経過をうまく操作してあげなくては
いけないので、苦労します。
そんな中でできた新酒は、なかなかスッキリとしていて良好な酒に
仕上がりました。
後に控えている酒も良い酒になってくれることを願いながら
酒造りに励んでします。
造り酒屋では、新酒ができると杉玉を飾る慣わしがありますが、
当社の杉玉は、毎年蔵人たちの手作りになっています。