ジュアン「真空調理」：ヤマガタンAnnex｜山形の地酒-地ワイン-地ビール
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ジュアン「真空調理」
2012.09.21：Copyright (C) フランス料理ジュアン通信
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暑さ寒さも彼岸まで、なるほどことわざ通りのようですね。
近頃素材の調理方法に塩麹を使ったものとか、塩ヨーグルトとか言うものもあったりで多様を極めていますが、様は昔からある発酵食品を使って澱粉やたんぱく質を分解して素材に旨味をプラスする調理法で使い方によっては肉が柔らかくなったり、焼き色や照りや艶なども加わって食欲をそそる料理に仕上がるようです。
そこで今日紹介する料理は、真空パックにした「鯛の塩麹とオリーブオイルマリネ」のポワレ。
作り方は実にシンプルで自家製の塩麹を作り、切り身にした魚に適量塗ってオリーブオイルをかけて真空パックにするだけでマリネになります。
後日これを袋から出してテフロンのフライパンで焼くだけ。ただし強火で焼くと麹には糖分もあるので真っ黒焦げになってしまうので弱火で皮の面をじっくり焼きます。
皮面から８分どおり焼けたら火を止めてひっくり返して余熱で火を通せばOKです。
写真は自家製のピクルスとその汁をソース代わりに添えています。
ジュアン料理教室のお知らせ
９月２４日（月）2012年度第6回目料理教室です。詳しくは下記をご覧下さい。
ジュアンの料理教室
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申し込みはホームページから、又は「０２３８０−８４−１４４２」ジュアンまでお願い致します。