★１st.家庭で出来る「Aoyama流：ほぼ勝手にベーコン」づくり：ヤマガタンAnnex｜山形の地酒-地ワイン-地ビール
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★１st.家庭で出来る「Aoyama流：ほぼ勝手にベーコン」づくり
2009.12.18：Copyright (C) やまがたでの日々の暮らし・自然・風景
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＞何故か自責の念にかられ（←誰も強制してないのに；）、
＞追々、＜家庭で出来る「Aoyama流：ほぼ勝手にベーコン」づくりを載せたいと思います。
ま、あくまでも＜Aoyama流＞ですので、もしもトライしてみる方がいらっしゃいましたならば、くれぐれも自己責任にてお願い致します。
■序・じょ・ジョ…。
さてさて、実は、イタ飯系パスタ大好きであること。カルパッチョやイタリアンドレッシングも好き。ベーコンエッグも好き。チャウダー系も大好き。もちろん、山形県産の白ワインやフルーツ系ワイン、また、ちょっとミネラル感豊富でやや重厚な中・南仏〜伊系の白ワインなどがあれば、さらにご機嫌だ！
そこで欠かせないのが、出来るだけ好みに合う美味しいベーコンであ〜る。
しかしながら、以前にも増して、一般的に市販されているベーコンがどうにも口に合わなくなって来てしまった。（香ばしさが少し足りない。加熱すると肉の部分がほとんど縮まずにプラスティックの様に硬くなり、食感が良くない気がする･･･。）
何処からか「お取り寄せ」すれば簡単に解決するのだが、エコでもありたい。
（↑↑↑･･･この場合、グリーン系の問題よりもマネー系の問題かも･･･汗；）
★ じゃ、つくってみよう！ っというのがキッカケであった。
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■Step１■
先ずはお肉を準備する。フレッシュな豚のバラ肉や肩ロース：好みにも拠るが、脂身が適度にないと味がのらない。冷凍肉は不可。今回は、フレッシュな庄内豚のバラが安かったので、３ｋｇを購入。（スーパーでの購入時間：レジ待ち含む８分）
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■Step２■
肉（今回は３ｋｇ）にまぶす調味料（塩＋胡椒＋砂糖）を準備する。（作業時間：１０分程度）
お肉が余裕で入ってしまう程度の大きめのビニル袋に、下の（１）〜（３）（もしくは（４））を入れて、手で軽く封をして振って混ぜ合わせる。
（１）塩＝＞肉の５％が目安なので、今回は１５０ｇを準備。
（２）胡椒＝＞ペッパーミルで挽きながら適当量。
（私は黒胡椒だけ。でも、好みでいろんなハーブやスパイスを入れてもOK。）
（３）砂糖＝＞小さじ２杯
（４）亜硝酸カリ＝＞0.3ｇ（一円玉の重さの約1/3ほど）
亜硝酸カリ＝食品添加物：肉の赤い色が保たれるが、味には特に影響がないので気にしなければ不要。ちなみに、家には、一生かけても使い切れないほどの量（500g/箱）の買い置きがあるので使用してるが…。
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■Step３■
お肉を＜Step２＞のビニル袋に入れて、振ったり揉んだりしながら、調味料をまんべんなくまぶし、余計な分は軽く叩いて落とす。（すべてビニル袋の中で作業すると無駄がなく、周囲も汚さない。）
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■Step４■
別のビニル袋（何枚か準備しておく）に、＜Step３＞の調味料をまぶした肉を順次放り込んでは並べ、空気を出来るだけ抜いて、さっさと口を結んでしまう。
（注）調味料（主に塩と香辛料だけど･･･）をまぶすとすぐに肉の水分が滲み出すので、上記の＜Step３＞と＜Step４＞は交互に出来るだけ手早く行う。（作業時間：５分程度）
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■Step５■
＜Step４＞の肉の入ったビニル袋に、また別の新たなビニル袋をかぶせて２重にする。（水分が漏れ出さないようにするため）（作業時間：１分程度）
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■Step６■
＜Step５＞の２重に袋詰めした肉を、発泡スチロール箱や保冷箱などに入れて、気温１０℃以下の冷暗所に寝かす。（作業時間：１分程度）
私は保冷箱に入れて、北側２Fの窓下の屋根にポンと置いておくだけである。もちろんバットなどに載せて冷蔵庫内で寝かせてもOK！
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■Step７■
肉と滲み出した水分が満遍なく触れる様にするために、１日に１回ほど忘れずに肉の上下を変える。これがポイント！（ビニルに入ったまま、上下をひっくり返すだけ。）（作業時間：たったの５秒程度）
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■Step８■
上記＜Step７＞を、一週間に渡ってひたすら繰り返す。
（作業時間：約５秒×７日程＝およそ３５秒間）
さてさて、先ずは肉の熟成を祈りつつとにかく一週間は待つのみである。
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（ここまでの実質的な作業時間の合計：せいぜい３０分ほど…。）
後日＝＞★２nd.家庭で出来る「Aoyama流：ほぼ勝手にベーコン」づくり･･･に続く。。。
【注】肉の熟成：お肉には自らの酵素が含まれており、その酵素の働き（自己消化）に拠って生肉のタンパク質の繊維分を細かく分解（この場合「熟成」）するのだそうだ。なお、＜塩＞は調味目的と同時により滅菌目的であり、余計な雑菌の増殖を抑える役目をしているらしい。
■後記・こうき・コーキ･･･。
スイーツ系や日々のお惣菜系についてはカミさんが完全に主導権を握っているが、大き目の釣った魚や肉塊、その他ジビエ系の下準備などは、私にお鉢が廻って来るのだった。。。（汗；）