発酵停止作業：ヤマガタンAnnex｜山形の農業～農林水産

発酵停止作業

19日に仕込んだデラウェアーの醪がちょうどいいくらいの甘味とアルコール度数になってので、今日発酵を止めました。なじょして止めっかというと、おらいの場合だと右手さたがってだメタ重ピロ亜硫酸カリウム(ワインのラベルに書いてある亜硫酸塩)という粉状のものを溶かして、醪に添加して止めます。このメタ重ピロ亜硫酸カリウム(略してメタカリ)は酵母の動きを抑える効果あります。またワイン仕込みの時、破砕したぶどう(もしくは果汁)にも使用して酸化を抑えたり、殺菌作用があるので好ましくない微生物の汚染を防ぐ効果もあります。また赤ワインの仕込みの時は色を抽出させます。
顔さタオルしったげんと、ツーンとする臭いが強いのでまともに吸うと咳き込んでしまいます。ワインさも過剰に添加すっと、刺激的な臭いや味がつくので、極力抑えて添加してます。

この亜硫酸を使わない無添加ワインってあっけど、品質面を重視すっと使った方がよりいいワインになります。亜硫酸はワイン造りにはかかせないアイテムです。