うめぇ〜 & みっそぉ〜。 良いアンバイだ!:ヤマガタンAnnex|山形の農業〜農林水産
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うめぇ〜 & みっそぉ〜。 良いアンバイだ!
2010.07.14:Copyright (C) やまがたでの日々の暮らし・自然・風景
うめぼし・・いいですね〜
「手前味噌」と「シカリ」・・・?
疎植・・・は、
一筋縄では・・・。
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先ずは、素材である「梅の質が良い」という事が一番のポイントだ。
その次は、「仕込むタイミング」と「塩加減」。
今年はやや天候不順気味なので、例年よりも安全策をという事で
塩加減は14〜15%とやや濃い目に設定したが、梅自体の良さと奏して、
<梅酢(梅エキス分+塩)>が程よく染み出して来ており、
これぞ「良いアンバイ」に上がっている。
梅酢は、後日、別に適量汲み取って、「柴漬け」を作ったり、
「ドレッシング」に使うと最高なのだ!
ちなみに、デッカイ(直径:約3.5〜4cm!)梅の実の方は、
明日の夕方まで更に熟させてから仕込もうという事になった。
さてさて、更に今夕は「手前味噌」の仕込み日だった。
っと言っても、
田畑から引き離されてすでに4代も経ち、マイ畑も持たぬ(てぬ・・・?)
<Shidareo>なので、準備は、おそらく3〜4代前から(?)という
昔ぁ〜しッからの付き合いの味噌屋さんに
特別にお願いを・・・っという、ぐーたら仕込み(1?)なのであるが。。。
↓↓↓これが4代(ざっと120年程)続いている秋田杉の味噌桶(2斗)だ。
とはいえ、ホントはこんな大げさな樽である必要はなく、
ホームセンターで売っているプラ製の漬物桶でOKなのだが、
目の前に代々続いちゃっている木桶があるもんだから、
ムリに変える事もないので、漫然と使い続けてるっという感じなのが。。。
我が家まで、味噌屋さんの社長さんがわざわざいらしてくれて、第一投目を。
次いで、第二投目、
第三投目と続き、
最後に、手で均等に慣らして、仕込み終了。
今年は7升仕込んだ。(その昔、大家族だった頃は、桶に応じた2斗を仕込んだんだろうなぁ。)
さて、あとは清潔なサラシ地の布で被い、木の落し蓋に重石を乗っけて、
ひたすら醗酵するのを待ち、まだまだ味わいが若いものの、
土用明け(今年は8月6日)には食べ始められる。
材料は、「大豆(北海道の契約農家減農薬栽培)」と「米(山形産ひとめぼれ通常栽培)」、
それに「麹」と「塩」だけで、至ってシンプルなのだ。
一年経過したもの、2年目、3年目と、成熟して味が変化していくのを
楽しんだり、若い味噌と熟した味噌をブレンドしたり・・・と、
全く以って「手前味噌」なハナシで恐縮なのだが、けっこう遊べて面白いのである。
ま、これからも、味噌屋の社長さんに相談したり、
また自分で勉強して工夫したりして、
さらに美味しいものして行ければ良いなと思っている次第だ。