うめぇ〜　＆　みっそぉ〜。　良いアンバイだ！：ヤマガタンAnnex｜山形の農業〜農林水産

昨夕に仕込んだ梅が、とても良い塩梅（アンバイ）に上がっていた！

先ずは、素材である「梅の質が良い」という事が一番のポイントだ。
その次は、「仕込むタイミング」と「塩加減」。

今年はやや天候不順気味なので、例年よりも安全策をという事で
塩加減は14〜15％とやや濃い目に設定したが、梅自体の良さと奏して、
＜梅酢（梅エキス分＋塩）＞が程よく染み出して来ており、
これぞ「良いアンバイ」に上がっている。

梅酢は、後日、別に適量汲み取って、「柴漬け」を作ったり、
「ドレッシング」に使うと最高なのだ！

ちなみに、デッカイ（直径：約3.5〜4cm！）梅の実の方は、

明日の夕方まで更に熟させてから仕込もうという事になった。


さてさて、更に今夕は「手前味噌」の仕込み日だった。

っと言っても、

田畑から引き離されてすでに４代も経ち、マイ畑も持たぬ（てぬ･･･？）
＜Shidareo＞なので、準備は、おそらく３〜４代前から（？）という
昔ぁ〜しッからの付き合いの味噌屋さんに
特別にお願いを･･･っという、ぐーたら仕込み（1?）なのであるが。。。

↓↓↓これが４代（ざっと120年程）続いている秋田杉の味噌桶（２斗）だ。

とはいえ、ホントはこんな大げさな樽である必要はなく、
ホームセンターで売っているプラ製の漬物桶でＯＫなのだが、
目の前に代々続いちゃっている木桶があるもんだから、
ムリに変える事もないので、漫然と使い続けてるっという感じなのが。。。

我が家まで、味噌屋さんの社長さんがわざわざいらしてくれて、第一投目を。

次いで、第二投目、

第三投目と続き、

最後に、手で均等に慣らして、仕込み終了。

今年は７升仕込んだ。（その昔、大家族だった頃は、桶に応じた２斗を仕込んだんだろうなぁ。）

さて、あとは清潔なサラシ地の布で被い、木の落し蓋に重石を乗っけて、
ひたすら醗酵するのを待ち、まだまだ味わいが若いものの、
土用明け（今年は8月6日）には食べ始められる。

材料は、「大豆（北海道の契約農家減農薬栽培）」と「米（山形産ひとめぼれ通常栽培）」、
それに「麹」と「塩」だけで、至ってシンプルなのだ。

一年経過したもの、２年目、３年目と、成熟して味が変化していくのを
楽しんだり、若い味噌と熟した味噌をブレンドしたり・・・と、
全く以って「手前味噌」なハナシで恐縮なのだが、けっこう遊べて面白いのである。

ま、これからも、味噌屋の社長さんに相談したり、
また自分で勉強して工夫したりして、
さらに美味しいものして行ければ良いなと思っている次第だ。